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Las Bacterias Lácticas del Queso; Claves en la Elaboración del Queso y los tipos de Olor y Sabor de los Quesos

bacterias del queso

Quizás te hayas preguntado en más de una ocasión a que se debe la cantidad de tipos de olor y sabor de los quesos. Ya sea un Gruyere, un Gruyere o un Gouda. Pues en este factor diferencial, las bacterias alimentarias de la leche y por tanto del Queso, juegan un papel fundamental. Y es que las especies y clases de bacterias así como sus tipos. Determinan la amplia cantidad de variedades y tipos de Queso. Así como inciden también de forma radical en la elaboración, fabricación y fermentación del queso.

Que es el Queso

El queso se define como un producto que puede encontrarse desde en un estado fresco hasta uno muy maduro con el paso del tiempo. Y con un aspecto que puede variar desde el claramente sólido hasta las variedades muy untuosas casi líquidas es decir los quesos semi sólidos.

especies de bacterias del queso

Es un producto fruto de la coagulación bien de la leche entera, o de la desnatada ya sea de forma completa o parcial (semidesnatada), o bien de la nata de la leche o del suero obtenido en la fabricación de la  mantequilla. O bien de una mezcla de los productos anteriores.

Esta coagulación tiene como resultado, tras la acción de una serie de fermentos (cuajo) u otros coagulantes y el posterior desuerado . A la formación de un esqueleto o red de las proteinas de la leche como la caseína, que retienen en su interior a buena parte de las grasas originales de la leche y a una fracción de tipo acuoso (el lactosuero) que a pesar del desuerado, queda atrapada en dicha red.

Esta masa así obtenida puede consumirse como tal, en lo que se conoce como queso fresco. O bien someterse a un proceso de maduración que conlleva a que mediante la acción de unas especies de bacterias concretas, el queso vaya adquiriendo unas características organolépticas determinadas (olor y sabor principalmente).

Tipos de Bacterias Alimentarias de la Leche y el Queso

bacterias de la leche

En la leche podemos encontrar muchos tipos de bacterias, aunque a groso modo las podemos clasificar en dos grandes grupos

Bacterias Patógenas y Peligrosas en la leche cruda

Debemos recordar que con independencia del origen de la leche. La hembra, ya sea una vaca, cabra, oveja o búfala, pueden sufrir infecciones bacterianas, conocidas como Mamitis, por el mero hecho de que dichas bacterias pueden remontar por el pezón de la mama, hasta el tejido mamario.

Hoy en día es obligatorio hacer un control bacteriológico previo a todas las leches, con independencia del uso que se les vaya a dar. A fin de descartar la presencia de dichos patógenos. Estos test se pueden realizar en:

  • La propia granja. Mediante el uso del test de california o California Mastitis Test. donde se recoge la leche en unos pocillos y se enfrenta a unos antígenos, para observar la posible formación de coágulos o no. Lo cual nos da una primera idea sobre la carga bacteriana de dicha leche.
  • Un segundo análisis bacteriológico en la central lechera. Previo al proceso de pasteurización o Uperización de la leche.

Sin embargo hay ocasiones en los que la leche no es sometida a un proceso de esterilización como la Uperización o la Pasteurización, lo que convierte a dichas leches en una posible fuente de toxiinfecciones alimentarias.

Entre las bacterias más patógenas que pueden aparecer en este tipo de leche crudo destacan:

  • Salmonella spp
  • Escherichia Coli
  • Campylobacter
  • Listeria Monocytogenes, especialmente grave si se consumen quesos elaborados con leche no pasteurizada en el caso de las embarazadas, ya que es un agente causal de abortos prematuros

Bacterias Alimentarias de la leche y el queso

Por el contrario en la leche encontramos otro tipo de bacterias especialmente las bacterias de tipo láctico cuya función es la de fermentar de forma natural la leche. Gracias a que en su metabolismo emiten un residuo, el ácido láctico. Que baja el pH de la leche y permite su coagulación, como paso previo a la fabricación del queso.

Bacterias Lácticas y la Fermentación del Queso

Como hemos comenzado a comentar en el apartado anterior, un grupo de bacterias fundamentales en la elaboración de cualquier tipo de queso son las bacterias lácticas o productoras de ácido láctico. Dichas bacterias al producir ácido láctico acidifican la leche permitiendo su coagulación o fermentación.

Es decir la precipitación de las proteinas de la leche para formar una estructura proteica que sirve de base a que sobre ella se adhieran grasas e hidratos de carbono para conformar el queso.

Elaboración del Queso con Bacterias

Pero en la antigüedad como es lógico, nadie conocía o sabía lo que era una bacteria ni los tipos de bacterias a utilizar en la fabricación del queso. Ni mucho menos se planteaban su uso como fermentadores de la leche en la elaboración del queso. Entonces ¿ De donde obtenían las bacterias para hacer queso y  conseguir el peculiar aroma de queso?

Pues la respuesta a este enigma, es como en muchas ocasiones fruto de la casualidad. Cuando en el lejano oriente un mercader conservó leche en una especie de odre elaborado con el estomago de algún pequeño rumiante. Posiblemente una oveja o cabra.

Dicha leche fermento y añadiendole posteriormente sal y sometiendola a presión se obtuvo uno de los primeros quesos de la historia.

Cuando esta técnica llegó a Europa, el clima más frío propició el que se necesitase menos sal para conservar el queso, gracias a lo cual el queso se convirtió en un medio de cultivo ideal para miles de bacterias y hongos, que empezaron a evolucionar la gran variedad de quesos que hoy día conocemos.

Las Bacterias Alimentarias y el Olor (Aroma) y Sabor del queso

Obviamente el proceso evolucionó así en el siglo XIX se empezaron a estandarizar los procesos de selección de microbios para añadir posteriormente a la producción del queso. En lugar de tener que recurrir a la casualidad.

De esta manera la incipiente microbiología empezó a diferenciar las distintas bacterias, que iban a servir para acidificar la leche y permitir el proceso de cuajado de la misma, sin la necesidad de utilizar otras sustancias como vinagres, enzimas etc..

Microorganismos y Tipos de Bacterias Alimentarias del Queso utilizadas en la industria Alimentaria

Actualmente en la industria de fabricación de queso se utilizan principalmente:

  • Lactococcus
  • Lactobacillus
  • Streptococcus

Cada uno de estos tipos de bacterias y sus respectivas variedades tienen como función la fermentación de los azúcares presentes en la leche, con el fin de obtener ácido láctico que hará precipitar formando un mallazo o esqueleto a la Caseína.

Otro tipo de bacterias distintas a las anteriores son las bacterias propiónicas. Como es el caso del Propionibacter shermanii que tiene como peculiaridad la de fermentar la leche produciendo burbujas de dióxido de carbono. Lo que hace que el queso, en especial los quesos suizos como el Emmental tengan agujeros.

Bacterias Beneficiosas del Queso que enriquecen la comida

No cabe duda que cualquier  queso es  fruto de la fermentación. Hoy día ya somos capaces gracias a la biotecnología, de seleccionar estirpes o tipos de bacterias que nos proporcionen al queso tal o cual olor característico. Y que por lo tanto su sabor sea también más o menos marcado.

Así por ejemplo dentro del grupo de lactobacterias tenemos identificados ya a especies como Lactobacillus Casei, Lactobacillus Paracasei, Lactobacillus lactis cremoris, etc. Sabiendo ya a priori que mezcla de que tipo de bacteria, nos va a proporcionar una mayor o menor intensidad de olor y sabor a un determinado queso.

¡¡ Gracias por informarte con nosotros!!

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1⃣ Las Bacterias Lácticas del Queso: Le dan su Olor y Sabor
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1⃣ Las Bacterias Lácticas del Queso: Le dan su Olor y Sabor
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Las ✅ Bacterias del Queso ✅son una parte invisible del mismo, pero a la vez fundamental, ya que son responsables de su Olor y Sabor.
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