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¿Cómo se hace, elabora y fabrica el Queso?: Cómo hacer queso curado casero, queso de oveja de cabra y de vaca. Como hacer queso fresco

como se fabrica el queso fresco

¿Cómo elaborar queso?, ¿Cuantas etapas tiene su fabricación?, ¿Puede hacer queso casero en casa?. Son solo algunas de las preguntas a las que te damos respuesta en este artículo.

  El proceso de elaboración del queso: ¿Cómo se hace y elabora el queso casero de oveja curado?

Si alguna vez te has preguntado, ¿cómo se hace el queso de oveja o cabra? la verdad es que es muy sencillo. Partiendo de la materia prima, la leche,(a temperaturas no muy frías),  alimento especialmente rico en nutrientes fundamentales.

Dado que toda hembra de mamífero, la prepara para su cría en la glándula mamaria. Mediante la filtración de toda la sangre que a través de ella pasan. Tras ese filtrado queda un producto blanquecino llamado leche, que se compone de:

composicion quimica de la leche, al queso queso

Ingredientes para como hacer un queso, ¿como hacer quesos caseros?

  • Agua
  • Grasa
  • Lactosa presente tanto en la leche de vaca, oveja y cabra
  • Caseína
  • Proteínas del suero
  • Minerales

A esta leche pues, se le añaden básicamente los enzimas coagulantes (cuajo para hacer queso), fundamentalmente la quimosina o renina (fermento láctico casero), que procede del estomago de corderos lactantes. Aunque debido al incremento de producción que se a tenido en las últimas décadas, actualmente se añaden también otros enzimas que proceden de vegetales especialmente destacan los enzimas extraídos principalmente de la piña o los higos

cuajo para queso y recetas con cuajo, que queso
Tras añadir los enzimas a la leche, esta empieza a cuajar ( Como se hace el queso en fábricas )

Recientemente a tomado mucho auge el uso de enzimas procedentes de microorganismos modificados genéticamente concretamente los extraídos del hongo “Rhizomucor”.

Junto con todo lo anterior, a la leche se le añade, ingredientes para hacer queso como:

  • Cloruro de Calcio: que permite que aumentar la consistencia de la leche cuajada y reducir el tiempo de coagulación
  • Nitratos de Sodio o de Potasio, que regulan el crecimiento de bacterias que podrían hinchar el queso
  • Ácidos Orgánicos como el cítrico (zumo de limón) o acético (vinagre), para conseguir una óptima acidificación de la leche.
  • Sal: se utiliza como saborizante, aunque de forma natural también tiene un efecto antimicrobiano alargando así la vida del queso.
  • Cultivo de quesos: Suelen salir de forma natural, aunque en algunos procesos industriales se añaden de forma artificial.

ingredientes del queso tipos

 

Todos estos ingredientes se añaden a la leche en un determinado orden y cadencia, siguiendo una serie de fases o etapas, que de modo general y para casi todos los tipos de queso se resumen en siete grandes pasos:

La fabricación del queso consta de las etapas que a continuación os contamos y que tan bien nos explica la abuela Maria en este vídeo sobre como hacer queso de cabra curado en casa:

Como se hace el queso Fresco de leche de Cabra con Cuajo

Tratamiento de la leche para hacer queso casero artesanal:

Consiste en limpiar la leche de posibles impurezas ocasionadas por la manipulación de la leche durante el ordeño, transporte… mediante un filtrado.

A continuación y dependiendo del tipo de queso, en esta fase se añade o se elimina la nata. Posteriormente es en este momento cuando la leche se pasteuriza (quesos pasteurizados) , o se deja tal cual (en los quesos de leche cruda), almacenándose siempre en cualquiera de los casos en tanques de elaboración.

¿Cómo se elabora un queso casero con cuajo para hacer queso? La Coagulación:

En el tanque de elaboración se sube la temperatura hasta unos 35 grados y se añaden los fermentos lácticos, o bien los vegetales citados anteriormente o el cuajo (fermento animal) como en los grandes quesos artesanos.

Tras añadir el fermento la leche se convierte en una especie de masa semisólida o sólida debido a la aglutinación de las moléculas de caseína que contribuyen a la formación de la cuajada

como se ase el queso

Corte y Desuerado fundamentales en “cómo se hace queso”

La anterior cuajada en estado sólido o semisólido. Debe ser cortada gracias a una herramienta llamada “la lira” por su similitud a dicho instrumento.

El corte puede parecer una actividad aleatoria, pero no es así y de la maestría en su ejecución por parte del maestro quesero. Dependerá a posteriori la textura y el tipo de queso a producir. Por lo tanto es un paso importante si quieres saber ¿como se hace el queso?

Una vez se ha pasado la lira y cortado la cuajada.  Se desprende un exudado, conocido como suero, el cual deberá ser retirado del resto de la masa (desuerado)

Moldeo:

Los granos de cuajada (ya sin suero) se introducen en moldes, que en la actualidad son de acero o plástico alimenticio, aunque algunas queserías siguen utilizando los antiguos moldes de esparto o madera.

Prensado:

Consiste en aplicar sobre el molde lleno de cuajada, la presión suficiente que favorezca la reunificación de los gránulos de la cuajada y evitar que se formen pequeñas bolsas de aire, a la vez que se favorece la posible eliminación de los restos de suero todavía presentes.

prensado del queso modifica ph del queso

4 Maduración del queso o Añejamiento (como se cura el queso):

Es uno de los procesos que más hace que un queso sea diferente a otro, ya que puede realizarse desde en cámaras frigoríficas hasta en cuevas naturales con condiciones específicas de temperatura y humedad. En esta fase además y en función del tipo de queso, se realizan procesos manuales como el volteo (se les da periódicamente la vuelta para que la fermentación sea homogénea), el cepillado de la corteza simple o con una solución de salmuera que mejora el sabor del queso etc. En función de  la duración de esta maduración tendremos

  • Queso Fresco también llamado queso blanco: En estos quesos frescos si bien el contenido de proteína es más bajo al estar menos concentrado, también es cierto que tienen mucha menos grasa.
  • Queso Semicurado
  • Queso Curado
  • Queso Viejo

Afinado es la fase final, donde el maestro quesero, al igual que hace un enólogo con el vino, supervisa toda una serie de cambios fisicoquímicos que se producen en el queso y que determinarán su sabor, consistencia y aroma.

Estos cambios fisicoquímicos afectan básicamente a todos los componentes principales del queso, sus proteínas (proteólisis), la grasa (lipolisis) y azúcares (glucolisis).

Por tanto es el olfato, gusto y el tacto del maestro quesero y de nadie más, el que determina cuando el queso a llegado a su momento ideal de comercialización según los cánones del tipo de queso producido es decir de las normas de la DOP, marcadas por su Consejo Regulador o CRDO.