El Origen de la Historia del Roquefort, ¿Como se hace el Queso Roquefort?
La Historia del Roquefort, no empieza con el primer queso producido. Desde nuestro punto de vista. La historia de este queso, empieza con la constitución geológica del entorno. Tras el hundimiento de la montaña de Combalou. Este acontecimiento creara las condiciones ideales. Para la formación de un entorno de cuevas. Que permiten asegurar dicho momento como, el inicio de la historia del queso Roquefort
Por que es solamente en estas cuevas. Donde el hongo Penicillum obra el milagro. Transformando el queso Roquefort con hongo fresco. En una maravilla de queso azul, conocido como ROQUEFORT. Este macizo de Combalou, tiene la peculiaridad de ser extremadamente poroso. Tanto al agua que fue esculpiendo cuevas, como al aire y la humedad.
En definitiva se trata en si de un microclima único. Tanto en los meses fríos como en los cálidos. Y que muchos consideran la base de la formación de todo buen Queso Roquefort y su historia.
La época Romana en la historia del Roquefort
No existe unanimidad sobre este tema. Pero parecen existir pruebas que demuestran. La existencia de una cabaña ovina. De características ganaderas únicas alrededor del año 3500 aC. Como así lo atestiguan restos de recipientes utilizados en la producción de queso en esos años.
De lo que no cabe duda alguna. Es que en la plenitud del imperio Romano. Plinio el Viejo ya en el año 76d.C., describe en su obra “Historia Natural”, la existencia en esa zona de la Galía. De un queso azul de sabor muy fuerte y que era especialmente apreciado por los nobles romanos.
La historia del Roquefort en la Edad Media
Lógicamente en el Jurásico. No hay evidencias de que los dinosaurios elaborasen Roquefort. Por lo tanto la historia en si del Roquefort como tal, empieza en la Edad Media. Concretamente las primeras menciones a este queso. Datan de la época Carolingia, exactamente del año 1070. Desde entonces y durante toda la baja y alta edad Media. El Roquefort, se expande por buena parte de Francia.
Llega a ser tal su auge e importancia. Que en el siglo XV, Carlos VI de Francia otorga a los habitantes de Roquefort. El derecho en exclusiva del afinado del queso. Y por lo tanto dictara también orden de protección hacia las cuevas que a forma de bodegas naturales. Eran utilizadas en la maduración de este queso. De esta forma y aunque no fuese consciente de ello, dio origen también a la primera D.O.P. de la historia.
La protección llego a tal extremo. Que en el 31 de agosto de 1666, bajo el reinado de Carlos VII. El Parlamento de Toulouse. Confirma a los habitantes de Roquefort, como los únicos depositantes del derecho de producción de este queso. Condenando de paso en juicio público a los falsos imitadores de Roquefort.
En la actualidad la Historia del Roquefort continúa
Sin embargo la historia del Roquefort, no se detuvo en la Edad Media. Ya en el siglo XX, obtiene. Exactamente el 26 de Julio de 1926, con la creación de la primera Ley de Denominaciones de Origen. La denominacion de origen internacional Roquefort, una de las primeras en obtener dicho reconocimiento. Fruto de siglos de dedicación.
En 1951 La Convención Internacional de Stresa. Reconocera a la Denominación de Origen Roquefort. Con el distintivo de Apelación de Origen a nivel internacional
En 2018, podemos decir que toda la producción mundial de Roquefort. Sale de este pequeño pueblo de menos de 1000 habitantes. La principal productora es la empresa Societé Roquefort, con un 57% de la producción total de Roquefort que suponen nada menos que unas 18.000 toneladas.
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