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El Queso Caciocavallo que significa (Caciocavallo Formaggio): Stagionato, Molisano, Podolico, Nerone, Romano, Grigliato, Silano, Di Agnone, Ragusano, Lattosio, Palermitano, Laviano, Beneventano, Pugliano o Siciliano: Recetas y dónde Comprar

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¿ El Queso Caciocavallo (nunca Caccio Cavallo) que es?  Etimología y Origen del Mejor queso Italiano

Desde el punto de vista etimológico, Caciocavallo significa “queso a caballo” (cavallo en italiano). Este nombre alimenta la teoría de que en un principio el Caciocavallo (o Cacio Cavalo) se elaboraba a partir de leche de yegua, lo cual parece no ser cierto. Como veremos más adelante se elabora con leche de vaca, o con alguna mezcla de esta misma leche, con leche de cabra u oveja.

Historia del Caciocavallo

Lo que sí parece ser real, es que el nombre Caciocavallo pueda derivar del uso que se hacía del caballo, para colgar sobre él la cuajada de queso o el Caciocavallo fresco o queso cavallo. En un palo colocado de forma transversal a la cruz del équido.  Favoreciendo así un más rápido y eficaz secado.

Por cierto no te equivoques al pedirlo ya que Cacciocavallo, o Caccio Cavallo solo con una c de más significa algo parecido a “cazar al caballo”, lo que quizás genere algún tipo de duda en el vendedor de este tipo de queso, en especial si es italiano. Ni támpoco Caciacavallo, algo de por sí sin significado aparente. Otro pequeño error aunque completamente admisible para los que no somos Italianos, es escribir las dos partes de la palabra por separado Cacio Cavallo,

Descripción del Queso Caciocavallo Curado: Unas características similares a la del queso Provolone

Se trata de un queso que aunque puede tener un tamaño variable, lo habitual es que no supere los 3 kg. De él llama mucho la atención su forma de lágrima, que le asemeja mucho al Provolone del Monaco, salvo que a diferencia de aquel la cuerda de la que pende solo lo hace desde la parte superior dejando un pequeño diverticulo en la parte superior del nudo.

Consistencia del Caciocavallo

Es un queso de consistencia semidura, y de una pasta de tipo hilada, lo que le hace especialmente atractivo y agradable al paladar cuando se funde. Siendo esta forma una de las que más aceptación tiene en el momento de cocinar un Caciocavallo. Ya que es la manera en la cual destaca más su sabor ahumado característico.

Elaboración del queso Caciocavallo Formaggio (Cheese)

En la actualidad este queso se produce y elabora en las regiones italianas de Calabria, Cerdeña y Basilicata. Posiblemente por ser zonas de una mayor influencia Griega, dentro de la peninsula Italiana. De hecho este queso no es único de Italia, sino que se produce en otros países balcánicos, recibiendo distintas denominaciones como  Kashkaval en Macedonia y Bulgaria. Zonas también donde los griegos desde antiguo habían establecido colonias o ciudades estado.

Descripción y cata del Caciocavallo Fresco, el Rey de la Cocina Italiana

El tamaño de este queso es variable y la forma por lo general recuerda al de una lágrima. Está atado por el extremo superior con una cuerda. Dejando así una parte inferior y más voluminosa. Y otra parte la que está por encima del nudo que es de tamaño considerablemente más pequeño.

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Caciocavallo Fresco

El queso caciocavallo se puede definir como un queso de pasta hilada y consistencia semidura. Siendo su masa o pasta de color blanco pajizo con pequeños agujeros. Tanto su forma como su sabor recuerda mucho al Provolone del Monaco no ahumado.

Es decir que aunque hay diversas variedades del queso Caciocavallo, por lo general coinciden en tener un sabor suave y aromático. Con ligeras tonalidades de sabor dulce en las variedades de Caciocavallo fresco, pero que evoluciona a sabores más complejos y picantes en las formas o variedades de Caciocavallo más maduras.

Variedades y Tipos de Caciocavallo:

Caciocavallo Podolico: Origen y Etimología (el caciocavallo del migrante)

El Caciocavallo Podolico, esta considerado como uno de los quesos más caros del mundo. Debido en parte a que se produce con la leche de un tipo de vaca semi salvaje llamada vaca Podólica. Un animal que vive libre en la naturaleza en zonas protegidas de los Apeninos Meridionales en el Sur de Italia. Como son Basilicata, Calabria, Campania y Apulia.

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Vacas maduras italianas de la raza podolica, ideales para el queso caciocavallo

Alimentación de las vacas maduras italianas de raza Podolica

Este tipo de ganado vacuno se alimenta pues de una amplia variedad de hierbas silvestres. Desde las ortigas, frutos rojos silvestres, la rosa mosqueta, etc. Lo que claramente dará un amplío abanico de matices organolépticos a la leche de estos animales.

Sería un poco (salvando las distancias) como nuestro jamón de jabugo de cerdo ibérico. Lógicamente como todo Caciocavallo tiene la característica forma de pera, atado con cuerda. Su pasta es semidura e hilada. Pero destaca por tener un periodo de maduración de entre 6 meses a 2 años e incluso más.

Si te interesa probar este queso tan especial, en breve dispondrás en nuestra web de presentaciones de Caciocavallo Podolico para comprar al mejor precio.

Caciocavallo Silano DOP (el caciocavallo bianco)

Es un tipo de Caciocavallo que se elabora en las regiones del Mezzogiorno. Cuya pasta es algo más amarillenta que la de otros Caciocavallo. De hecho tiene tendencia a hacerse marrón con el tiempo. Su sabor también varía con el grado de maduración, pasando de sabores más dulces en las formas de queso más fresco. Hasta llegar a particulares sabores acre en las presentaciones más maduras.

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Por lo general se toma bien crudo tal cual o bien como relleno de pastas como el Tortellini.

Caciocavallo Pugliese Noble o Caciocavallo Puglia

Es un Caciocavallo que llama la atención por su especial forma, casi completamente esférica. Elaborado con leche solamente entera, de la región de Murgia. En este tipo de Caciocavallo se distingue facilmente  gracias en parte a ser solo de leche entera. La multitud de matices de sabor que aportan las plantas herbáceas con las que se alimentan las vacas que lo producen. Así destacan por ejemplo la presencia de aromas que dejan las, malvas, gramíneas, leguminosas, zarzamora, arándano y perrita.

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A diferencia también de otros Caciocavallos, el Pugliese tiene una maduración que no excede los 180 días. Y a diferencia de sus hermanos la leche se coagula con cuajo de cabrito. Mientras que en los otros Caciocavallo se corta con cuajo de cordero. Es por eso que para algunos un queso pecorino romano, puede ser sustituto de este tipo de Caciocavallo, para la elaboración de algunas recetas de pasta.

Caciocavallo Siciliano

Es, como su nombre indica el Caciocavallo elaborado en Sicilia, también llamado Caciucavaddu en lengua siciliana. De este tipo de queso en la isla de Sicilia se producen dos variedades, el Caciocavallo Palermitano, y el Caciocavallo Ragusano DOP. El primero se produce con vacas de la raza rústica Cinisara, mientras que el segundo con vacas de la raza Modica. Cada uno de estos animales esta adaptado a consumir un tipo distinto de forraje natural, lo que explica las diferencias organolépticas entre ambos quesos.

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Queso Caciocavallo Ragusano (antiguo queso de yegua)

Si bien es como los otros Caciocavallo un queso de leche de vaca entera, alimentada solo de pasta natural, etc.. En el Caciocavallo Ragusano, destaca el que ya no siempre conserva la clásica forma de pera o lagrima tan característica de sus hermanos. De ahí que por muchos puristas sea considerado un queso caciocavallo sustituto. Su tiempo de maduración es de 6 meses, situandose por lo tanto entre los Caciocavallo Cheese, de media curación.

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Caciocavallo di Agnone

Se trata de un queso cuya historia se remonta a la antigua Grecia magna. En Italia se le considera un “queso arqueológico” ya que es un vestigio actual de civilizaciones pasadas. De hecho se elabora con leche entera de vacas trashumantes, un fenómeno cultural único en Europa.

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Caciocavallo de Agnone curado

Tiene forma de pera muy grande, pudiendo llegar a pesar hasta 3 Kg. Es de maduración larga pudiendo llegar hasta los 2 años. Pero lo que más destaca es que la masa de su pasta es agrietada. Y entre dichas grietas fluye un líquido blanquecino típico de este queso. Lo que incrementa la intensidad de su aroma.

Caciocavallo Molisano: Pasta

Es el Caciocavallo típico de la región de Molise. Destaca por tener una pasta muy elástica, ya que previamente se trabaja a mano.

Caciocavallo Impicatto, un queso único de la comida Italiana ideal en muchas recetas

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¿El queso Caciocavallo como se come? : Receta  del queso Caciocavallo Impiccato a la brasa (caciocavallo alla griglia)

En este caso no se trata de un tipo de Caciocavallo, sino una forma que se tiene de comer en Italia los Caciocavallo. En especial las formas más frescas de Caciocavallo más frescas. Consiste en aprovechar la cuerda para colgar el queso de un gancho. De manera que el queso pueda quedar suspendido sobre el fuego o brasas. Se corta el queso por la base y se deja que se vaya derritiendo bien sobre tostadas de pan, carnes etc..

No confundas el Caciocavallo con el Scamorza (sustituto de Caciocavallo)

Debes tener cuidado al comprar un Caciocavallo de no confundirlo con un queso Scamorza, ya que en la práctica su forma y tamaño son casi idénticos. Además son en ambos casos quesos de vaca. Pero en el caso del Scamorza, no se ahuma, con lo cual quizás su sabor pueda decepcionarte, si previamente ya conocías al Caciocavallo.

¿Scamorza pues como se come?

Por lo demás si quieres saber el scamorza como se come, la verdad es que se degusta de forma muy similar al caciocavallo. Y es relativamente fácil de encontrar ya que el queso Scamorza se vende en Mercadona.

Donde comprar queso Caciocavallo y Provolone al mejor precio

No hay muchos sitios donde comprar este tipo de queso, por eso en breve dispondremos para ti de la más amplia gama de productos con la etiqueta Caciocavallo.

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